Así se cocina en Gaza: cuando cuece el maftul
República de las ideas
Libros de cocina
Así se cocina en Gaza: Cuando cuece el maftul
Teresa Agustín (*) | Actualizado: 29.04.2022
Laila El-Haddad y Maggie Schmitt, ‘Las cocinas de Gaza. Un viaje culinario a Palestina’. Ediciones del Oriente y del Mediterráneo. Madrid, 2021.
Mujeres y niños en una cocina. Limón, eneldo, canela y una lluvia de trigo y risas. Pimienta, nuez moscada, clavo… Sí, este libro es una fotografía de la torturada Gaza desde las cocinas, donde la vida poblada de mujeres se transforma en un espacio amable de olores y sabores. Escuchamos sus voces lejos de la violencia, de la ocupación, lejos de la guerra. Nos sentamos a la mesa con ellas y sus familias para disfrutar de la comida. Las veremos cocinar, página tras página, observaremos a los niños y las niñas majar las especias en una zibdia. Manos que sustentan la vida, las manos de las mujeres, las que nos cuentan. Abuelas que cuentan la vida de una Palestina que quizá ya no existe. Hambres y bonanzas.
Esta no es la historia oficial, no hay banderas ni fronteras en realidad las historias no oficiales son las verdaderas. La cocina cuenta las historias de la historia cotidiana navegando “de generación en generación”, es el relato de los de abajo. De los que sobreviven. Historias que se comen y se huelen que se funden en la boca y atraviesan los cuerpos. Son el clima que forma el paisaje. Y en un tiempo de globalización parecería en este mundo de especias, de cereales, de verduras…, cítricos y más…, que “la comida se ha convertido en una de las escasas posibilidades de expresar”. Expresar pérdidas, olvidos, identidades, felicidades. Ya lo sabía Santa Teresa cuando decía que “Dios andaba entre pucheros”.
Una franja verde entre el mar y el desierto que ha sufrido y sufre la carestía y el agobio económico, un territorio que sobrevive por viejo y tozudo, que fue lugar de encuentro de culturas y que “sufre un férreo bloqueo por parte de Israel desde 2007, que ha ahogado a la población. Naciones Unidas lo califica de “lugar inhabitable”. Con cortes de luz, con sus aguas contaminadas y donde el agua potable, cara y difícil, viaja en camiones. Hospitales sin recursos, calles olvidadas, gentes sin trabajo. Sin entrada ni salida de mercancías, sin libre tránsito de personas que en muchos casos subsisten con los alimentos que suministran las Naciones Unidas y las ONG. Esta Gaza empobrecida y doliente en “des-desarrollo” productivo y sostenible” es ahora, antes tan fértil, un “lugar totalmente empobrecido al borde del desastre ecológico. Un lugar donde se funden la “violencia física y la desestabilización económica”.
Las cocinas de Gaza recupera las memorias de los sentidos y hace que lo inhabitable se haga habitable. Se trata de una conversación especial, especiada, como todas las charlas que se producen en una cocina, donde flota en el aíre el aroma cálido del trigo y el perfume “aterciopelado de la canela”. Imaginemos esa cocina como un espacio donde la abuela adoba un pollo y se majan ajos… Es un no parar. “Mientras todas las manos se afanan, la conversación va de los problemas de tiroides a las relaciones con las cuñadas, de los estragos de las guerras recientes a la manera correcta de confitar las zanahorias”.
Nada mejor que una cocina donde “vive la gente corriente”, una granja, el puerto pesquero, el mercado, como explican las autoras, para entender un país y conocer a sus gentes. “Hablar de comida y cocina era hablar de la dignidad de la vida cotidiana, de la historia y de la herencia en un lugar en el que precisamente esas cosas han sido despreciadas o eliminadas” Y “cuando se vive en Gaza es un alivio que te pregunten por las lentejas y no solo sobre política”, cuentan las autoras.
Simple y complejo, aromático como una sopa especiada, este libro describe un pueblo con sus recetas y lo hace tan bien que no solo reconstruimos vidas. Nos adentra en las casas y vemos a las mujeres que habitan y que habitaron esos espacios, escuchamos a las paredes que hablan. Página a página, receta a receta vamos familiarizándonos con ese gusto por el picante que es una identidad de este pueblo. El matrimonio de la guindilla fresca y el eneldo, una historia de amor que perdura en el tiempo, y que está presente en todos los momentos. Compramos una Zibdía, ese cuenco sencillo y pesado que se hace a mano “con la arcilla tosca y arenosa de Gaza”, que es utensilio clave en la cocina siempre acompañado por “unas manos de madera de limonero”. Reconocemos las especias que pasaron durante siglos por su mercado y fueron motor de su economía cuando viajaban de Extremo Oriente hasta Europa. O nos paramos a degustar el Dugga esa mezcla de trigo y especias, que no ha de faltar en ningún lugar. “Tostar por separado los granos de trigo (o la harina), las lentejas y las especias en una sartén sobre un fuego lento…” Mezclar y moler, triturar y comer quizá con deliciosos pan y aceite.
Las recetas se personalizan y aparecen los nombres propios de mujeres que cocinan: Um Hana que nos enseña a hacer Dugga, Um Salih experta en salud y llena de inquietudes, Um Imad que nos cocina un cuenco de lentejas, berenjenas y granadas amargas, Um Ibrahim de 89 años, que nos relata su larga y difícil vida desde que huyeron a Gaza en busca de refugio y que ha vivido en un campo de refugiados acomodada con los que les proporcionaba la ONU. Por eso habla de la comida del pasado, como “lo hacen muchos ancianos” que se refieren a “la verdadera comida como algo del pasado”.
Son muchas las historias familiares, los nombres de muchas y de muchos, de abuelos, niños y niñas que sobreviven en una cocina inventando las vidas que se cruzan en este libro. Vidas en la diáspora, refugiadas, alteradas, empobrecidas donde siempre hay una receta que compartir, un espacio donde imaginar. Dicen las autoras, Laia y Maguie, que desde que se conformó esta historia en forma de libro todo ha ido a peor y Gaza es cada vez más una “cárcel al aíre libre” solo soñada por la luz del mar. Segundas y terceras generaciones de mujeres van cocinando en este libro atípico, cálido y amable desde esta tierra de acogida, de familias que lo dejaron todo para no morir. Refugiados que nunca han podido volver a su tierra, a sus sitios, las casas que les vieron nacer, que muchas de las veces ya no existen.
Un recetario que es un álbum de vidas, un despertar de conciencias donde navegan condimentos, caldos, ensaladas, panes, platos de cuchara, guisos, carnes, pescados, difíciles de obtener por la zona de exclusión marcada por Israel, postres, bebidas, conservas y encurtidos. Un viaje al mas allá donde los monstruos tienen nombres propios y donde lo privado se hace político. Viaje donde vamos descubriendo el arte de sobrevivir en lo que las autoras llaman: La economía de la supervivencia donde la vida se nombra con dificultad y donde la electricidad, el agua, el trabajo son aventuras del día a día. La vida y el sabor de Gaza.
Artículo completo en República de las ideas
(*) Teresa Agustín es poeta.
"Las cocinas de Gaza. Un viaje culinario por Palestina" en Espacio Crítico de Público
Un viaje culinario por Palestina, Laila El-Haddad y Maggie Schmitt
No es un libro de cocina al uso este libro. Ya el título nos puede alertar: Las cocinas -que no la cocina- de Gaza, ese lugar que, como recuerda Raquel Martí, directora de la UNRWA en España, en su documentada Presentación, los informes de la ONU califican de inhabitable. Y, sin embargo, sí que es un libro de cocina… y mucho más. Es el fruto del trabajo de campo emprendido durante el año 2010 por las autoras Laila El-Haddad y Maggie Schmitt.
Desde el principio, optaron por las comidas caseras -patrimonio casi exclusivo de las mujeres- en lugar de la comida de restaurante, mucho más uniforme en toda la región y patrimonio casi exclusivo de los hombres.
Las mujeres que con extremada calidez y amabilidad abrieron las puertas de sus cocinas a Laila y Maggie provienen de todos los puntos de la Palestina histórica, pues Gaza, esa prisión al aire libre, fue tierra de acogida de aquellas familias que tuvieron que abandonarlo todo para no perder la vida. Primero fueron tiendas de campaña, sustituidas más tarde por construcciones precarias, que fueron creciendo a lo largo de los años de negativa israelí a acatar las resoluciones de Naciones Unidas sobre el derecho al retorno de los refugiados.
Muchas de las mujeres protagonistas de este libro, de segunda y tercera generación de refugiadas, si ese derecho se hiciera efectivo, no podrían volver a sus pueblos porque fueron destruidos por las milicias y el ejército israelí entre 1948-1949 (418, en concreto desaparecieron literalmente del mapa).
Las autoras nos revelan el misterio de cómo Um Hana, que proporciona la receta de dugga -esa mezcla de trigo, legumbres trituradas y especias, todo tostado y molido, tan nutritiva-; Um Zaher, que corta acelgas y cebollas para preparar la fogaía, un delicioso guiso de acelgas, garbanzos y arroz; Fátima Qaadan, que cocina una espléndida comida de Ramadán, y tantas otras consiguen llevar a la mesa esos manjares cotidianos…
Si bien, debido al asedio israelí, solo en contadísimas ocasiones, como mucho una vez por semana, pueden elaborar esos deliciosos platos de comida casera, ricos en verduras variadas, carnes tratadas con esmero y sazonadas con una paleta de hierbas y especias -y guindilla, mucha guindilla: esos pequeños pimientos rojos hacen furor en las cocinas gazatíes-, sin olvidar los pescados. “Si no fuera por el luminoso horizonte azul del Mediterráneo, Gaza podría parecer una mazmorra”, nos dicen las autoras. El pescado, básico en la dieta de Gaza, está presente en variadas y apetitosas recetas: hbari u ruz, chipirones con arroz tostado, saiadía, arroz marinero, kefta sardina, croquetas de sardina, saltaone mashui, cangrejos rellenos al horno… Pero, hoy en día, es casi imposible acceder a él: los barcos pesqueros no pueden salir de una zona de exclusión marcada arbitrariamente por Israel, a pocos metros de la costa. Por ello, piscicultores “de agua dulce”, como los hermanos Iyad y Ziyad se presentan a las autoras, tratan de suplir ese escaso y caro pescado de mar criando tilapia y mújol. Aunque, se lamentan nuestras cocineras, su sabor nada tiene que ver con el pescado que hizo a Gaza famosa en toda Palestina.
Pero ellas no reblan, en solitario en sus cocinas o unidas formando cooperativas, salvando todas las dificultades -agua contaminada (el 96% de las aguas del acuífero de Gaza están contaminadas), cortes de electricidad cada vez más prolongados- sostienen la vida y perpetúan la cultura.
Han pasado más de diez años de la primera edición de este libro, y las autoras, en la Introducción a la edición en castellano, lamentan el empeoramiento de la situación: la pobreza se ha enquistado, dicen, y las expectativas disminuyen. Y vuelven a asombrarse porque “mientras algunas de las circunstancias que aquí se describen han cambiado, los relatos y las tradiciones, y el infatigable buen humor que observamos a lo largo de nuestra investigación subsisten inalterados”.
Y añaden “después de diez años de pobreza en aumento en Gaza, este libro ha asumido una triste función: documentar para los propios habitantes de Gaza tradiciones culinarias que no pueden ser transmitidas a las generaciones más jóvenes sencillamente porque las familias no tienen los medios necesarios para hacerlo”.
Artículo completo en Espacio Crítico